조개가 들어간 요리는 소금 간에 주의해야 한다. 요리할 때, 조개 속 소금기가 나와 자칫하면 짠맛이 강해지기 때문이다.
신선한 조개를 구별하는 법은 껍데기가 단단하게 입을 다물고 있는 것 들었을 때 묵직한 것 조개끼리 부딪쳤을 때 맑은 소리가 나는 것이다.
특히 해감을 없애는 것이 중요한데 대합·모시 조개는 소금물에 담가야 하고, 재첩조개는 맹물에서 없애야 한다.
(황규원·세종대 조리외식학과 강사(푸드 스타일리스트))
■ 소라 샐러드
재료 삶은 소라 200g, 오이 1/2개, 당근 1/2개, 양파 1/4개, 피망 1/2개, 양배추 잎 2장, 드레싱(양겨자 2큰술, 마요네즈 3큰술, 레몬즙 1/2큰술, 연유 1큰술, 소금, 후추)
만드는 법
1 냄비에 물을 조금 담고 소라를 껍데기째 살짝 삶은 뒤, 꼬챙이로 소라를 껍데기에서 꺼낸다. (오래 삶으면 소라가 질겨지므로 주의한다.) 내장을 없애고 도톰하게 납작썰기로 저민다.
2 오이·당근·양파·피망·양배추는 같은 크기로 썰어 준비한다.
3 준비한 소라와 야채는 물에 담가 냉장고에 보관해 신선한 맛을 더한다.
4 드레싱의 모든 재료를 함께 넣어 혼합하고 소금·후추 간을 한다.
5 손질한 소라·야채·드레싱을 함께 버무린다.
■ 가리비조개 그라탕
재료 가리비 조개 4개, 버터 1큰술, 다진 양파 1큰술, 백포도주 2큰술, 피자 치즈 100g, 크림 소스(버터 20g, 밀가루 2큰술, 우유 1/2컵, 생크림 2큰술, 소금, 후추)
만드는 법
1 가리비 조개는 해감을 없앤 후, 칼로 조심스럽게 입을 벌리고 조갯살을 떼어 준다.
2 가리비 조개의 내장은 제거하고 적당한 크기로 자른다.
3 프라이팬에 버터를 두르고 다진 양파와 가리비 조갯살을 살짝 볶다가 백포도주를 넣고 살짝 익힌다.
4 크림소스 만들기 프라이팬에 버터를 녹이고 밀가루를 약한 불에서 서서히 볶는다. 우유를 조금씩 부어 주면서, 멍울이 생기지 않도록 잘 저어 준다. 마지막에 생크림을 넣고 소금·후추 간을 한다.
5 준비한 가리비 조갯살과 크림소스를 혼합해 가리비 조개 껍데기에 적당히 담고 피자 치즈를 위에 뿌려 준다.
6 섭씨 200도로 예열한 오븐에 5~10분간 표면의 치즈가 녹아 노릇해질 때까지 구워 준다.
■ 매운 홍합 볶음
재료 홍합 1㎏, 고추기름 5큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 다진 파 4큰술, 고춧가루 5큰술, 맛술 2큰술, 중국 두반장 2큰술, 간장 1큰술, 설탕 1큰술, 후추
만드는 법
1 홍합은 깨끗이 다듬고 소금물에 살짝 데친다.
2 프라이팬을 달구고 고추기름에 다진 마늘·생강·파, 고춧가루를 넣고 향을 우려 낸다.
3 준비한 홍합을 넣고 함께 버무리듯 볶는다.
4 센불에서 맛술을 넣어 잡냄새를 없앤다.
5 두반장과 간장으로 간을 한다.
6 약간의 단맛을 위해 기호에 따라 설탕을 조금 넣는다.
■ 조개 스파게티(봉골레 스파게티)
재료 스파게티 200g, 모시조개 30개, 마늘 3쪽, 올리브유 2큰술, 백 포도주 2큰술, 다진 파슬리, 다진 바질, 파머산 치즈
만드는 법
1 바지락 해감을 없앤다.
2 스파게티 국수는 끓는 물에 소금과 올리브유를 조금 넣고 삶아 낸 후, 체에 밭쳐 물기를 없앤다.
3 프라이팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘을 넣어 향을 우려낸 후, 바지락을 넣고 살짝 볶는다.
4 센 불에서 백포도주를 넣고 잡냄새를 없앤다.
5 삶아 놓은 스파게티 국수를 넣고 함께 볶는다.
6 다진 파슬리와 다진 바질을 뿌린다.
7 그릇에 담고 파머산 치즈가루를 뿌린다.
참고 바지락 성분은 소화작용을 돕고 간 기능을 항진시켜 과음, 과식 후 먹으면 좋다.
■ 지중해식 조개 영양밥
재료 쌀 2컵, 다진 마늘 1작은술, 다진 양파 1큰술, 바지락 조개 300g, 아스파라거스 100g, 버터, 조개 육수나 물 2컵.
만드는 법
1 쌀은 씻어 체에 건져 놓는다.
2 아스파라거스는 끓는 소금물에 살짝 데친다.
3 버터를 넣어 달군 냄비에 다진 마늘·양파를 볶다가 불린 쌀을 넣고 쌀알이 투명해질 때까지 볶는다.
4 바지락과 아스파라거스를 함께 넣고 살짝 볶다가 조개 육수나 물을 부어 영양밥을 짓는다.
■ 패주(조개관자) 베이컨말이
재료 패주 4개, 베이컨 4장, 슬라이스 치즈 2장, 브로콜리 50g, 방울 토마토, 레몬즙 1작은술, 맛술 1큰술, 소금, 후추, 버터 2큰술
만드는 법
1 패주는 가장자리 얇은 막을 조심스럽게 벗긴 후, 힘줄을 제거한다. 패주가 너무 두껍고 크면 반으로 저민다.
2 패주를 레몬즙·맛술·소금·후추로 간해 냉장고에 30분 이상 보관한다.
3 브로콜리는 적당한 크기로 잘라 끓는 소금물에 데친다.
4 슬라이스 치즈를 패주의 높이로 잘라 준비한다.
5 패주에 두 겹의 치즈를 두르고, 베이컨으로 다시 감아 꼬치에 끼운다.
6 꼬치에 데쳐 놓은 브로콜리와 방울 토마토를 차례로 끼운다.
7 프라이팬에 버터를 녹이고 패주를 앞뒤로 익힌다.
참고 이 요리는 간편하고 맛좋은 술안주로 손색이 없다. 특히 패주는 단백질과 무기질이 풍부해서 어린이, 성장기 청소년, 노인분들께 아주 좋은 영양식이다.
■ 프랑스식 홍합구이
재료 홍합 1㎏, 다진 양파 100g, 버터 1큰술, 올리브유 1큰술, 백포도주 3큰술, 양념 버터(버터 200g, 다진 파슬리 50g, 다진 마늘 20g, 다진 양파 20g, 아몬드 가루 20g, 레몬즙 1큰술, 양주 2큰술, 소금, 후추)
만드는 법
1 양념 버터 만들기 부드러운 버터에 다진 파슬리, 다진 마늘, 다진 양파, 아몬드 가루를 넣어 잘 혼합한 후, 레몬즙·양주를 넣고 간을 맞춘다. 비닐랩에 싸서 냉장고에 30분 정도 보관해 단단하게 만든다.
2 버터·올리브유로 달군 프라이팬에 다진 양파를 볶다가 홍합을 넣고 다시 볶는다.
3 백포도주를 부은 후, 뚜껑을 덮고 3~5분간 센불에서 익힌다.
4 홍합이 입을 벌리고 익으면, 한쪽 껍데기를 제거하고 홍합살을 떼어낸다.
5 홍합 껍데기에 미리 준비한 양념 버터를 조금 넣고, 홍합살을 얹은 후 다시 양념 버터를 조금 떼어 얹는다.
6 오븐용 용기에 굵은 소금을 담고, 준비한 홍합을 얹은 후 200도로 예열된 오븐에 5분 정도 표면이 노릇해질 때까지 구워준다. (소금을 담고 홍합을 올려 놓는 이유는 구울 때, 맛있는 국물이 흘러내리지 않도록 자리를 잡기 위해서다.)
참고 오븐이 없으면 프라이팬에 굵은 소금을 깔고 홍합을 가지런히 올려 놓은 후, 뚜껑을 덮고 10분간 구워준다.